Борщ с говядиной и квашеной капустой: классический рецепт с глубоким вкусом

Ингредиенты: что понадобится для блюда

Основа насыщенного бульона — говядина на кости. Лучше всего подходят рёбрыши, лопатка или грудинка: в них достаточно соединительной ткани, которая за долгую варку переходит в желатин и даёт тузу. Мяса понадобится примерно полтора-два килограмма на большую кастрюлю. Квашеная капуста — второй главный компонент. Берите её по вкусу: если капуста очень кислая, её лучше промыть и слегка отжать, если умеренно — достаточно раздеть от крупных жилок и нарезать. На три литра бульона уходит порядка полутора-двух килограммов капусты.

Свекла даёт цвет и сладкую ноту, сбалансирующую кислоту — нужны две-три средние корнеплода. Морковь и лук берут по одной-две штуки для обжарки. Чеснок — три-четыре зубчика, кладут в самом конце. Столовая ложка томатной пасты с горкой усилит цвет и добавит лёгкую кислинку, но можно обойтись и без неё, если свекла насыщенная. Картофель по желанию, три-четыре штуки среднего размера, чтобы суп был гуще. Специи: лавровый лист, горошком чёрный перец, соль. Масло растительное для жарки. К столу подают сметану, свежий укроп, петрушку, чёрный хлеб или пампушки.

• говядина на кости (рёбрыши, лопатка) — 1,5–2 кг
• квашеная капуста — 1,5–2 кг
• свекла — 2–3 шт.
• морковь — 1–2 шт.
• лук репчатый — 1–2 шт.
• картофель — 3–4 шт. (по желанию)
• томатная паста — 1 ст. л. с горкой
• чеснок — 3–4 зубчика
• лавровый лист, перец горошком, соль
• масло растительное
• сметана, зелёнь, хлеб — для подачи

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо промойте, разрежьте на куски удобного размера и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и тщательно снимите пену — от этого зависит прозрачность бульона. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой, оставив щель, и варите полтора-два часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За 20–30 минут до готовности закиньте лавровый лист и перец горошком.

Пока бульон варится, подготовьте овощи. Свеклу и морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой, лук — мелким кубиком. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и через пару минут свеклу. Тушите под крышкой 10–15 минут, добавив томатную пасту и ложку бульона — так овощи прожарятся, а не обожгутся, и отдадут пигмент жиру.

Когда мясо готово, достаньте его, остудите и отделите от костей, нарежьте кусочками. В кипящий бульон засыпьте картофель (если используете) и варите 5–7 минут. Затем кладите квашеную капусту. Она должна повариться минимум 40–50 минут, иначе останется твёрдой и даст в бульон лишнюю воду. Через это время добавьте обжарку, мясо, доведите до кипения и варите ещё 10 минут. В самом конце вдавите чеснок, посыпьте рубленой зелёной, снимите с огня и дайте настояться под крышкой хотя бы час.

Особенности использования квашеной капусты

Квашеная капуста меняет физику процесса. Свежая варится быстро и сладкает, квашеная — кислая, плотная и требует времени, чтобы стать мягкой. Если закинуть её одновременно с картошкой, картофель разварится в пюре, а капуста останется хрустящей. Поэтому капусту кладут первой из овощей, почти сразу после мяса.

Кислота капусты «зажимает» клетчатку картофеля и мяса, замедляя разварку. Это плюс: мясо становится более волокнистым и удерживает форму. Минус — если капуста слишком агрессивная, бульон может стать резко кислым. Смягчить баланс можно промыв капусту в холодной воде (но уйдёт часть аромата), добавив в обжарку щепотку сахара или мёда, либо увеличив количество свёклы — её сахара природно гасят кислоту. Не солите суп до самого конца: капуста даёт соль, а бульон при томлении концентрируется.

Варианты подачи и гарниры

Классика — глубокая тарелка, столовая ложка сметаны, щедрая горсть укропа и кусочек ржаного хлеба. Пампушки с чесноком — традиционная украинская пара, они забирают бульон лучше любого хлеба. В некоторых регионах борщ с квашеной капустой едят с гречневой кашей: кашу кладут прямо в тарелку или подают отдельно на блюде.

Нестандартный, но вкусный ход — добавить в тарелку ложку сметаны, смешанной с протертым чесноком и зелёным луком, дать постоять минуту. Закусывают солёными огурцами или маринованными грибами. Горячий перец чили или аджику подают отдельно.

Что делать, если нет свёклы

Борщ без свёклы — это другой суп. Если корнеплода нет под рукой, увеличьте количество томатной пасты до двух ложек и добавьте её вместе с обжаркой — даст цвет и кислинку. Можно натереть на тёрке сладкий перец или использовать томат в собственном соку. Корнеплоды частично заменяют пастернак или корневая петрушка: они дадут землянистый аромат и лёгкую сладость.

Если убрать и томат, и свеклу — получится наваристый суп на квашеной капусте с говядиной, очень близкий к щам, но с более плотной текстурой за счёт долгого томления капусты. Следите за обжаркой, не пересушите её: она станет единственным источником жира и аромата. В таком варианте хорошо работает корень сельдерея: небольшой кусочек, натёртый вместе с морковью, добавит глубины, которой не хватает без свёклы.

Граница между борщом на квашеной капусте и щи проходит по линии свёклы: если её нет — это щи, если есть — борщ. Бигус начинается там, где жидкости становится мало, а копченостей много, и процесс переходит из варки в тушение. Хороший борщ с квашеной капустой на следующий день становится только вкуснее: капуста доходит до состояния «распадается на волокна», мясо отдаёт весь желатин, а чеснок с зелёной, добавленными в конце, даёт тот самый аромат, за которым стоит ждать.