Постные драники с луком: рецепт без яиц и молока

Постные драники: что это за блюдо

Драники — картофельные оладьи, жаренные на сковороде до золотистой корки. В обычном рецепте в тесто забивают яйцо, льют молоко или кефир, иногда добавляют сметану. Постная версия исключает всё животное: связку даёт крахмал, выделившийся из картофеля, и немного муки. Лук добавляет влажность и сладковатый аромат, который при жарке переходит в легкую карамельную ноту.

Рождественский пост начинается 28 ноября и длится до 6 января включительно — сорок дней. Первые недели часто проходят на остатках овощных заготовок, а драники становятся одним из немногих горячих блюд, которое получается сытным, дешёвым и не требует редких ингредиентов. Картофель и лук лежат в погребе почти у всех, масло и мука — в кладовке. Никаких заменителей яйца вроде аквафабы или льняного «яйца» не нужно.

Драники и деруны — не одно и то же. В белорусской традиции драники делают из мелко натёртого картофеля, почти пюре, а деруны — на крупной тёрке, где чувствуется текстура ломтиков. Постный рецепт лучше получается на мелкой тёрке: крахмал быстрее выходит, масса держится плотнее, оладьи не рассыпаются при перевороте. Крупная тёрка требует больше муки, и вкус смещается в сторону картофельных оладьев с хрустом.

Ингредиенты для драников с луком

Набор минимален, но от качества каждого продукта зависит результат. Картофель лучше брать крахмалистый, поздних сортов — он даёт больше связующего вещества и меньше воды. Молодой картофель в ноябре уже не попадётся, а ранние сорта варятся прямо в сковороде, не успевая подрумяниться. Лук выбирают репчатый, острый или полуострый — сладкие сорта вроде «Экзибишн» дают много сока, тесто становится жидким, приходится засыпать лишней мукой. Масло — растительное, рафинированное, без запаха: на нерафинированном драники приобретают горьковатый привкус и быстрее подгорают. Мука — пшеничная высшего сорта, можно заменить на картофельный крахмал, тогда корка получается хрустящей, а внутри остаётся более нежной. Соль и перец — по вкусу.

• Картофель — 1 кг (крахмалистые сорта)
• Лук репчатый — 2–3 средние головки
• Растительное масло рафинированное — 100–150 мл для жарки + 1 ст. л. в тесто
• Мука пшеничная или картофельный крахмал — 3–4 ст. л.
• Соль — 1–1,5 ч. л.
• Молотый чёрный перец — по вкусу

Пропорции не догма. Если картофель водянистый — муки уйдёт больше. Если лук крупный и сочный — тесто станет жидче, придётся добавить ещё ложку муки или подождать пару минут, пока крахмал набухнет. Ориентироваться нужно по консистенции: масса должна медленно течь с ложки, оставляя след, который не разбегается мгновенно.

Как приготовить

Картофель моют, чистят, натирают на мелкой тёрке. Если натереть заранее и оставить в воздухе, масса потемнеет от окисления. Вкус не изменится, но вид теста станет сероватым. Чтобы этого избежать, лук натирают вместе с картофелем — эфирные масла замедляют окисление. Альтернатива — сразу после натирки слить выделившийся сок, оставив на дне осевший крахмал, и вернуть его в массу. Так драники получаются плотнее, меньше масла впитывается при жарке.

Лук чистят, натирают на той же тёрке или рубят в миксере до кашицы. Соединяют с картофелем, добавляют соль, перец, столовую ложку масла и муку. Мешают до однородности. Дают постоять 5–10 минут: крахмал набухает, масса густеет. Если после паузы тесто слишком густое — разбавляют столовой ложкой воды. Если жидкое — добавляют ещё муки.

Сковороду лучше брать чугунную или с толстым дном и антипригарным покрытием. Тонкая алюминиевая даёт неравномерный нагрев: центр подгорает, края остаются бледными. Масло наливают слоем 3–4 мм, разогревают до легкого дыма. Проверяют пробной ложкой теста — если по краям сразу пузырится, температура верная.

Выкладывают тесто столовой ложкой, слегка разглаживая тыльной стороной, чтобы оладьи получились равной толщины — около полутора сантиметров. Жарят на среднем огне 3–4 минуты с одной стороны, пока края не станут золотисто-бурыми, а верх не схватится. Переворачивают лопаткой, жарят ещё 2–3 минуты. Готовые драники кладут на доску или тарелку, слегка придавливая — так уходит лишнее масло, корка остаётся хрустящей.

Подают горячими с постными соусами: томатным, грибным, заправленным зеленью растительным маслом. Хорошо идут с заквашенными огурцами, сауеркраутом, маринованными грибами.

Фото: автор Mark Bonica, CC BY 2.0