Суп дюшбара: азербайджанская классика с маленькими пельменями
Дюшбара — густой азербайджанский суп с крошечными пельменями, которые лепят вручную и делают гораздо меньше обычных. Основа — мясной бульон, в который опускают готовые пельмени прямо перед подачей. В Азербайджане блюдо готовят дома и подают в гостях, в каждой семье свой вариант размера и начинки. Бульон должен быть прозрачным, пельмени — такими, чтобы несколько штук помещались на ложке. Часто дюшбару лепят вместе: вся семья садится за один стол, так как маленькие пельменей требуют времени и терпения.
Что такое дюшбара?
Это национальное блюдо азербайджанской кухни, первое блюдо. В отличие от больших пельменей, которые едят отдельно с маслом или сметаной, дюшбара варится в бульоне и подаётся как один целый суп. Пельмени для него формируют из тонкого теста и мясного фарша с луком, а размер делают маленьким, чтобы они быстро сварились и не разварились. В разных регионах Азербайджана рецепт может немного отличаться — кто-то добавляет в бульон овощи, кто-то использует говядину вместо баранины, но маленькие пельмени остаются главной отличительной чертой блюда.
Главные ингредиенты и их особенности
Для фарша берут баранину или говядину, реже смешивают оба вида мяса. Лук режут очень мелко, почти в кашу, чтобы он не чувствовался кусочками в готовом пельмене. Тесто делают простым — из муки и воды, без добавления жира, чтобы оно оставалось эластичным и тонким. Бульон варят на том же мясе, с добавлением целой луковицы и соли; иногда кладут морковь или картофель, но это не обязательно. Мясо моют, убирают пену в начале варки и не допускают сильного кипения, иначе бульон станет мутным. На стол дюшбару подают с свежей зеленью — кинзой и петрушкой — и с кисломолочным продуктом, например катыком или мацоном, который каждый добавляет в тарелку по вкусу.
- баранина или говядина — для фарша и бульона;
- репчатый лук — для фарша и бульона;
- мука и вода — для теста;
- соль и чёрный перец;
- кинза и петрушка — для подачи;
- катык или мацон — кисломолочная добавка.
Пошаговый рецепт приготовления
Сначала готовят бульон. Куски мяса с луковицей и солью варят на медленном огне до тех пор, пока мясо не отделится от кости. Лук из бульона можно вынуть, а мясо нарезать или оставить крупными кусками, если хочется более насыщенный суп. Готовый бульон процеживают или оставляют как есть, главное — он должен быть чистым без пены. Бульон можно приготовить заранее и подогреть перед тем, как опускать в него пельмени.
Затем готовят фарш и тесто. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец. Тесто из муки и воды раскатывают очень тонко, вырезают маленькие квадраты. На каждый квадрат кладут крошечную порцию фарша, защипывают противоположные уголки, чтобы получился маленький плотный пельмень.
Самый ответственный момент — варка. Пельмени опускают в кипящий бульон и варят недолго, буквально пару минут, пока тесто не станет мягким. Если оставить их на огне дольше, тонкое тесто разварится, а начинка может вытечь. Новички часто ошибаются, делая пельмени слишком большими: такие варить дольше, и они легко разваливаются в бульоне.
Когда пельмени готовы, суп снимают с огня. Подают в глубокой тарелке, посыпав рубленой кинзой и петрушкой. Катык или мацон ставят отдельно, чтобы каждый гость мог добавить его в свою порцию.
Как подавать и с чем сочетается
Традиционно дюшбару едят ложкой. В ложку набирают сразу несколько пельменей и немного бульона. Кисломолочный продукт делает вкус мягче и немного освежает суп, особенно если мясо жирное. К столу можно подать лепёшки — они подходят, чтобы обмакивать их в бульон. Дюшбара сама по себе сытное блюдо, поэтому к ней редко готовят дополнительные гарниры. Если хочется