Суп с говяжими фрикадельками и булгуром: рецепт и нюансы приготовления

Суп с говяжими фрикадельками и булгуром кажется простым, пока не начнёшь варить. Мясо рассыпается, крупа превращается в кашу, а жидкость мутнеет. Ниже разобрано, как избежать этих моментов и получить насыщенный, но не тяжёлый результат.

Ингредиенты: что брать заранее

Для фарша подходит говядина с небольшим жировым слоем. Чистый постный мясок сделает шарики сухими и жёсткими, поэтому лишний жир не обрезайте полностью. Можно добавить в фарш немного белого хлеба или сухарей, смоченных в воде или молоке — они связывают массу, но их должно быть мало, иначе фарш получится рыхлым.

Булгур бывает мелким и крупным. Мелкий варится быстрее, крупный дольше сохраняет форму. Выбирайте сорт по тому, сколько времени хотите проводить у плиты.

Базовый набор овощей: лук, морковь, картофель по желанию, томатная паста, корень петрушки, лавровый лист и горошины чёрного перца. Картофель делает блюдо более сытным, но его можно опустить, если крупа уже даёт достаточно углеводов. К зелени отнесите петрушку и укроп.

• говядина для фарша;
• белый хлеб или сухари;
• булгур мелкий или крупный;
• лук, морковь, картофель;
• томатная паста;
• корень петрушки, лавр, перец;
• свежая петрушка и укроп.

Подготовка фарша и формирование фрикаделек

Мясо лучше резать и перемалывать охлаждённым. Тёплый фарш липнет к рукам и плохо держит форму.

Смешайте говядину с выжатым хлебом, солью, перцем, можно добавить тёртый лук. Перемешивайте аккуратно, не выбивайте массу об миску — так шарики станут плотнее, но не резиновыми.

Соотношение мяса и наполнителя зависит от жирности говядины. Если мясо постное, долю хлеба или сухарей можно немного увеличить, но не в большом количестве. Жир в фарше нужен для сочности, поэтому не гонитесь за абсолютно диетическим вариантом. Холодный фарш лучше формы, чем тёплый: он не липнет к ладоням и не расплывается в кипятке.

Катайте шарики влажными руками, примерно одного размера, чтобы они варились равномерно. Обжаривать их на сковороде перед закладкой в кипящую жидкость не обязательно. Сырые шарики отправляются прямо в бульон, они немного мутнят жидкость, но пена легко снимается шумовкой. Предварительная обжарка даёт корочку и более прозрачный бульон, но добавляет лишнего масла и времени.

Варианты бульона: на кости, на мясе или быстро на воде

Бульон на костях варится дольше всего, но получается насыщенным и густым. Мясной бульон — средний вариант. Варится быстрее, чем на костях, и уже имеет вкус. Если времени мало, можно обойтись водой с овощами и специями; такой фон лёгкий, он не перебивает шарики и булгур.

Долгий вар имеет смысл, когда блюдо готовится как основное на ужин, и хочется глубокого вкуса. Для быстрого обеда достаточно лёгкой жидкости, особенно если фарш из хорошего мяса и сам даёт насыщенность. Вода с овощами не заменит костного бульона по насыщенности, но она быстрее и не перебивает остальные ингредиенты.

Овощная база: пассеровка или сырая закладка

Лук и морковь можно обжарить на масле до мягкости. Так они отдают сладость, жидкость становится золотистого оттенка, а вкус — насыщеннее. Сырая закладка оставляет бульон прозрачным и вкус более свежим, но овощи остаются менее выражными.

Томатную пасту стоит обжарить отдельно на сковороде минуту-два, прежде чем добавить в суп. В сыром виде паста может дать резкую кислинку, а после краткой обжарки вкус становится мягким, а цвет жидкости — глубже. Выбирайте способ в зависимости от того, какой результат нужен: лёгкий прозрачный суп или более густой и насыщенный.

Булгур: промывка, закладка и время варки

Промывайте булгур до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Крупа содержит крахмал и пыль, которые при варке делают жидкость мутной и дают эффект каши. Промытая крупа ведётся предсказуемее.

Бросайте булгур в кипящий бульон, когда шарики уже схватились и не рассыпаются при лёгком движении ложки. Мелкий булгур готов быстрее, крупному нужно больше времени, но разница обычно составляет несколько минут. Не передерживайте крупу, иначе она разварится и впитает слишком много жидкости, оставив жидкость густой и лишённой объёма. Если булгур готов раньше мяса, снимите кастрюлю с огня и подержите под крышкой — дойдёт до кондиции без риска развариться.

Сборка супа и финишная правка вкуса

Сначала варится бульон с овощами, затем в него опускаются шарики. Держите слабый кипяток: сильное бурение может разбить шарики. Снимайте пену по мере появления. Булгур добавляется после того, как шарики окрепли.

Солите и перчите в самом конце. Бульон вываривается, и соль Konzentрируется, поэтому ранняя соль рискованна — можно пересолить. Корень петрушки кладите в бульон вместе с луком и морковью, а свежую петрушку и укроп добавляйте прямо в тарелку перед подачей. Длительная варка убивает аромат зелени, поэтому зелень не должна кипятиться вместе с супом.

Как хранить и разогревать, чтобы фрикадельки остались целыми

Остудите суп и уберите в холодильник. Хранить можно в течение суток-двух при обычной температуре холодильной камеры. Со временем шарики впитывают бульон и становятся мягче, поэтому при разогреве обращайтесь с ними осторожно.

Микроволновка греет неравномерно, и резкие перепады температуры могут разобрать шарики. Лучше разогревать на плите на маленьком огне, иногда перемешивайте ложкой от краёв к центру, чтобы не раздавить их. Если суп полностью остыл, разогрейте его до кипения, потом убавьте огонь и держите ещё пару минут, чтобы булгур дошёл.