суп с клёцками на курином бульоне с картошкой
Куриный суп с клёцками варят по памяти, а не по инструкции. В одной семье основу делают на крыльях, в другой — на бедрах, третьи кладут в фарш муку, а четвёртые обходятся мясом и луком. Ниже — как получить насыщенный вкус, не разварить фарш и собрать всё в одну тарелку.
куриный бульон: на чем варить и как готовить
Для насыщенности лучше подходят тёмные части тушки — бедра и голени. Они отдают вкус и желатин сильнее грудки, но не жирнее спинки или крыльев. Можно взять отдельные куски или целую птицу, разделённую на порции. Если использовать только белое мясо, получится лёгкий, но менее ароматный вариант.
Мясо заливают холодной водой и доводят до кипения на среднем огне. Как только всплывает пена — снимают шумовку. Это нужно делать в самом начале, пока она активно собирается на поверхности. Пена не портит вкус, но мутит жидкость, а оседая на дно, может подгореть.
Лишний жир убирают ложкой или бумажным полотенцем. Часть можно оставить — он переносит аромат и делает вкус полнее. На бедрах жира выходит больше, чем на грудке, и это нормально. Варить нужно на тихом пузырении: сильное кипение делает волокна жёсткими, а бульон — мутным. Готовность проверяют просто: мясо само отходит от кости.
клёцки из куриного фарша: ингредиенты и формирование
Фарш готовят из курицы — подойдёт и отварное мясо из кастрюли, и свежее филе. К нему добавляют лук, соль, перец. Иногда всыпают немного муки или манки, чтобы масса лучше держала форму, и кладут зелёнку — петрушку или укроп. Яйцо не обязательно, если фарш получился плотным.
Лук лучше натереть на мелкой тёрке или порубить очень дробно — крупные кусочки мешают скатывать. Смесь перемешивают и оставляют на пару минут: соль вытянет сок, и масса станет эластичнее.
Лепят мокрыми руками. Берут порцию размером с грецкий орех, скатывают шарик или слепят овальную лепёшку. Больше делать не стоит: внутри не пропекутся, а снаружи развалятся.
картофель и лук в супе — нарезка и порядок добавления
Картофель моют, чистят и режут кубиками или крупными дольками. Мелко рубленый быстро разваривается в пюре, поэтому лучше не мельчить. Лук чистят и нарезают мелким кубиком или полукольцами — как привычнее.
Овощи отправляют в кипящий бульон раньше фарша: им нужно больше времени. Лук можно кинуть вместе с картошкой или чуть позже — на вкус это почти не повлияет. Обжаривать ничего не обязательно. Сырой лук даёт светлый чистый вкус, а прожарка делает суп насыщеннее, но бульон теряет прозрачность.
порядок приготовления по шагам
- Промыть курицу, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь.
- Снимать пену шумовкой в начале варки.
- Когда мясо почти отходит от кости — вынуть, остудить, отделить от костей.
- В бульон положить картофель и лук. Варить до мягкости.
- Пока овощи варятся — сформировать клёцки мокрыми руками.
- Когда картофель почти готов, аккуратно опустить фарш в тихое кипение. Ждать, пока всплывут и пропекутся внутри.
- Вернуть нарезанное мясо, посолить, поперчить, дать настояться пару минут.
почему клёцки развариваются и как этого избежать
Фарш распадается, если бросать его в бурно кипящую жидкость. Сильные пузыри бьют по мягкой массе и разрушают её до того, как она успеет схватиться. Поэтому опускают только в тихое пузырение.
Вторая причина — переварка. Стоит клёцкам всплыть и стать плотными — сразу гасят огонь. Длительное пребывание в кипятке делает их мягкими снаружи и рассыпчатыми внутри.
Мешать после добавления фарша нужно редко и аккуратно. Удобнее покачивать кастрюлю за ручку, а не копать ложкой. Если масса получилась слишком жидкой, клёцки могут развалиться независимо от режима — в следующий раз добавляют чуть больше муки или манки.
подача готового супа — что кладут в тарелку перед подачей
В тарелку кладут картофель, несколько штук фарша, кусочки курицы и заливают горячим бульоном. Сверху — рубленая петрушка или укроп, по желанию ложка сметаны. Соль и перец доводят уже в тарелке.
Едят сразу. Фарш продолжает впитывать жидкость: если суп постоял, он становится мягче и уменьшается в размере.